Am besten nimmt man Butterschmalz oder ein hocherhitzbares Öl. Das Fett muss so heiß sein, dass es zischt, wenn der Fisch in die Pfanne kommt. Dann die Hitze reduzieren. Zuerst kommt die raue Grätenseite nach unten, dadurch verzieht sich der Fisch nicht. Filets nur einmal wenden.