Man hat sich angewöhnt, in Backrezepten jeweils die Anzahl der Eier anzugeben, die verwendet werden. Profis tun das nie, denn es ist im Grunde zu ungenau. Es gibt vom Riesen-Ei mit über 70g je Stück (Klasse 1) bis zum Winzling von 45g (Klasse 6) die unterschiedlichsten Größen. Ganz klar, dass dies auf die Teigbeschaffenheit Einfluss hat.

In Profirezepten ist die Eimenge deshalb stets als Gesamtgewicht angegeben. Handelsüblich sind Eier der Klasse 3 und 4 (zwischen 55 und 65g pro Stück). Von dieser Größen wird in den meisten Rezepten ausgegangen.

Dass sie nur frische Eier verarbeiten sollten, versteht sich von selbst. Man erkennt sie daran, dass ihr Eiweiß den Dotter als festen Rand umschließt. Wenn Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie um das zu überprüfen, die Eier jeweils einzeln in eine Tasse oder auf einen Teller gleiten lassen. Je flüssiger das Eiweiß, desto älter das Ei.

Beim Trennen von Eiweiß und Dotter behutsam vorgehen. Befindet sich auch nur ein stecknadelgroßes Restchen Eigelb im Eiweiß, wird nie mehr stifer Schnee daraus!