Birnen in Rot-und Weißweinsauce

Vorwort.

Diese exquisite und optisch sehr hochwertiges Dessert erfordert  etwas Zeitaufwand in der Vor – und Zubereitung und ist in die Kategorie mittelschwer einzuordnen.

Wobei sich das hauptsächlich auf das Erstellen des Motives auf dem Teller durch die geschmolzene Blockschokolade erstreckt. Dies ist der schwierigste Teil und sollte vorher geübt werden. Die restliche Zubereitung hingegen ist eher leicht, bzw. Standard.

Ich werde es ihnen jedoch Schritt für Schritt und sehr ausführlich erklären, so dass es Ihnen auch beim ersten Mal gelingt.

 

Zutaten für 4 Personen.

0,40 Liter Tafelwein, rot

0,40 Liter Tafelwein, weiß

80 g Zucker

1  Vanille (Schote) oder 1 Pkt. Vanillepulver

4 Gewürznelken

4  Birne(n), bissfest

20 ml Cognac

100 gr. Blockschokolade (ggfs. nochmals 100 gr. Zum üben)

Etwas Speisestärke. (Ca. 2 gehäufte Messespitzen)

Zimt (etwas gröbere Körnchen) in einem Streuer.

1 Stück Kartonpapier oder dickes Papier (min. 140 Grammatur). DIN A4

Das Bild einer Birne als Vorlage (aus dem Internet)

4 Pergamenttütchen (Pyramidenform) oder eine Einwegspritze aus der Apotheke

4 möglichst großen flache Teller[adrotate banner=“39″]

Vorbereitung.

Als erstes benötigen Sie die Schablone einer Birne. Sie muss aus etwas festerem als normalem Papier bestehen und einen kleinen Rand haben. Einfache dünne Pappe sollten Sie sicher irgendwo zu Hause vorfinden. Falls vorhanden nehmen Sie Vorlage das klassische Bild einer Birne, bzw. einer Birnenform in realer Größe aus um es als Vorlage zu verwenden.

Alternativ finden Sie im Internet dutzende von Bildern die Sie sich ausdrucken können. Bitte achten Sie auch hier darauf dass es von der Größe her auch MINDESTENS tatsächlich der Größe einer echten Birne entspricht. Lieber etwas größer als zu klein: Ich empfehle eine Größe die ca. 25% größer ist als Ihre tatsächliche Birne. Wofür das Ganze dient erfahren Sie im Laufe der Zubereitung des Desserts.

Nehmen Sie nun das Birnenbild und pausen Sie es auf das dünne Kartonpapier bis Sie ein schönes und ebenmäßiges Abbild haben. Erstellen Sie ruhig hehrere Vorlagen und nutzen Sie dann die beste. Wenn Sie das Bild aus dem Internet geladen und direkt auf dickes Papier ausgedruckt haben, entfällt dieser Vorgang natürlich.

Schneiden Sie nun mit ruhiger Hand die Vorlage aus, so dass Sie eine Schablone haben. Außer Sie haben eine sehr ruhige Hand, oder sind zeichnerisch geübt empfehle ich Ihnen damit nun erstmals etwas zu üben.

Legen Sie dafür Ihre Birnenvorlage auf einen möglichst großen flachen Teller. Es sollen 2 Vorlagen (Birnenumriße aus Blockschokolade entstehen).

Eine rechts und eine links auf gleicher Höhe, wobei die beiden Birnen in entgegen gesetzte Richtung liegen. (Also einmal mit dem Stiel nach oben und einmal mit dem Kopf/Stiel nach unten). Teilen Sie sich also den Platz  gut ein, da beide nebeneinander auf gleicher Höhe liegen sollen.

Schmelzen Sie dafür ca. 100 gr. Blockschokolade in einem kleinen Topf. Nehmen Sie nun eines der Pergamenttütchen und knicken Sie das untere Ende um. (ca. 2mm).

Füllen Sie nun mit einem Eßlöffel die geschmolzene und flüssige Blockschokolade in das  Tütchen. Reißen Sie nun die umgeknickte Stelle unten einfach ab so dass Sie dort ein „Loch“ haben.

„Zeichnen“ Sie nun die Birnenumriße möglichst mit ruhiger Hand und gleichmäßig mit der Blockschokolade nach, indem sie dem Umriss Ihrer Vorlage folgen, bzw. an den Rand entlang fahren. Pressen Sie dabei auf das Tütchen damit die Blockschokolade durch das Loch unten gleichmäßig entweicht. Der von Ihnen erstellte „Rand“ oder Umriss sollte mindestens 1mm hoch sein. Jedoch nicht höher als 2 mm das es ansonsten zu dick wirkt.

Mit der Einwegspritze ist es natürlich wesentlich einfacher und präziser.[adrotate banner=“39″]

Üben Sie das so oft bis Sie mit dem Ergebnis zufrieden sind und die Umrisse zweier Birnen aus Schokolade auf Ihrem Teller haben.

Haben Sie das erst einmal geschafft, liegt der schwierigste und aufwendigste Teil bereits hinter Ihnen und der Rest ist ein Klacks.

Zubereitung:

Erstellen sie als erstes auf allen 4 Tellern, wie oben beschrieben die Muster zweier Birnen die entgegengesetzt auf dem Teller liegen. Achten Sie darauf dass der Rand mindestens 1mm, jedoch nicht höher als 2mm ist.

Halbieren Sie Ihre Birnen und entfernen Sie falls vorhanden den oberen Stiel. Geben Sie gleichzeitig jeweils 4 halbe Birnen in einen ausreichend großen Topf. In den einen Topf füllen Sie den Weißwein, in den anderen den Rotwein. Teilen  Sie  die  oben beschriebenen Zutaten und Mengen gleichmäßig auf und geben Sie es in die jeweiligen Töpfe.

Den Rot- und Weißwein mit dem Zucker, der halben entkernten Vanilleschote inklusive des Vanillemarks  und den Gewürznelkenauf bei mittlerer Temperatur (Stufe 2) auf etwa zwei Drittel einkochen lassen.  Die Birnen sind servierfertig weich wenn Sie mit einer Kuchengabel seitlich leicht in die Birne „einschneiden“ können.

(Sollten die Soße bis dahin noch nicht auf 2/3 eingekocht sein, die Birnen aber schon servierfertig sein, entnehmen Sie bitte die Birnenhälften und stellen Sie die an einen warmen Ort. Zum aufwärmen können Sie die Birnen am Ende nochmals kurz für 1 Minute in die Soße geben. )

Nach etwa der Hälfte der Zeit geben Sie die Speisestärke dazu bis Sie die Konsistenz einer leichten Soße erreicht haben. Geben Sie nun den Cognac dazu, damit dessen Aroma gut erhalten bleibt.

Durch das Einkochen verdampft der Alkohol und nur das generelle Weinaroma an sich bleibt übrig. Von daher ist es unnötig teuren Wein zu verwenden. Bei dem Cognac verdampft der Alkohol ebenfalls, dass Aroma bleibt jedoch stärker bestehen, da es an sich bereits stärker ist. Daher auch bevorzugt Cognac und keinen Weinbrand benutzen.

Schmecken Sie gelegentlich ab bis es nicht mehr zu sehr nach „Alkohol“ schmeckt.  Je mehr Zeit vergeht, desto weniger alkoholisch schmeckt Ihre Soße. Es bleibt nur das Aroma.

Die Birnenhälften in den zwei Töpfen haben nun mittlerweile die Farbe des Weines und die jeweiligen Aromen angenommen, was man naturgemäß farblich beim Rotwein besser sieht. Beim Weißwein wirkt die Birne nun wesentlich „heller“.

Hat Ihre Soße nun die gewünschte Konsistenz und Geschmack, sind die Birnen servierfertig, folgt die Belohnung für die ausführliche Vorbereitung.

Nehmen Sie nun die Teller mit den Birnenmustern aus Schokolade. Entnehmen Sie 1-2 Esslöffel der roten und weißen Weinsauce aus den Töpfen und verteilen sie die Sauce INNERHALB des Umrisses der Birnenform aus Schokolade. Bilden Sie so erst mal einen Soßenspiegel. Achtung: Zu Anfang nicht zu viel verwenden. Den Boden sollten nur leicht bedeckt sein. Legen Sie nun die jeweiligen Birnen in die die dazugehörige Soße.

Nun haben sie also auf jedem Teller eine rote Weinbirne und eine weiße Weinbirne mit der dazugehörigen Soße als Untergrund.

Jetzt verstehen Sie auch, dass der Schokoladenumriss nicht nur reine Dekoration ist, sondern das Auslaufen der weinsauren durch seinen Rand auch verhindert.

Geben Sie abschließen so viel Soße auf die Birnen wie es der Rand und der Platz her geben ohne dass es überschwappt. Um das Bild perfekt zu machen, nehmen sie die Gewürznelken und drapieren Sie diese am oberen Rand der Birne, als ob es der Stiel wäre.

Beim servieren, am Platz, geben sie (je nach Gusto und wer will) etwas grobkörnigen Zimt mit einem Streuer auf die Birnen da der Zimt schnell schmilzt und sonst nichts mehr zu sehen sein würden.

Nun haben sie nicht nur ein einmalig schönes Dekor was all Ihre Gäste begeistern wird, sondern auch einen sehr erlesen Geschmack von Birne, Vanille, mit einem leichten Unterton nach Gewürznelke sowie Wein- und Cognacgeschmack. Glauben Sie mir der Aufwand lohnt sich.

Einen guten Appetit wünscht Ihnen

Paxus.