Posts by Tollpatsch

Eier spielen beim Backen eine große Rolle

23. März 2011, by Tollpatsch No comments yet

Man hat sich angewöhnt, in Backrezepten jeweils die Anzahl der Eier anzugeben, die verwendet werden. Profis tun das nie, denn es ist im Grunde zu ungenau. Es gibt vom Riesen-Ei mit über 70g je Stück (Klasse 1) bis zum Winzling von 45g (Klasse 6) die unterschiedlichsten Größen. Ganz klar, dass dies auf die Teigbeschaffenheit Einfluss hat.

In Profirezepten ist die Eimenge deshalb stets als Gesamtgewicht angegeben. Handelsüblich sind Eier der Klasse 3 und 4 (zwischen 55 und 65g pro Stück). Von dieser Größen wird in den meisten Rezepten ausgegangen.

Dass sie nur frische Eier verarbeiten sollten, versteht sich von selbst. Man erkennt sie daran, dass ihr Eiweiß den Dotter als festen Rand umschließt. Wenn Sie sich nicht sicher sind, sollten Sie um das zu überprüfen, die Eier jeweils einzeln in eine Tasse oder auf einen Teller gleiten lassen. Je flüssiger das Eiweiß, desto älter das Ei.

Beim Trennen von Eiweiß und Dotter behutsam vorgehen. Befindet sich auch nur ein stecknadelgroßes Restchen Eigelb im Eiweiß, wird nie mehr stifer Schnee daraus!

Schnell und praktisch mit der Mikrowelle #2

20. Februar 2011, by Tollpatsch No comments yet

Käse aromatisieren

Käse, der nicht rechtzeitig aus dem Kühlschrank heraus genommen wurde, schmeckt aromatischer, wenn er in Sekunden bei 90 Watt auf Zimmertemperatur erwärmt wird. Z.B. 400 g Gouda in 40-50 Sekunden.

Kräuter trocknen

Wie gewohnt waschen, zerkleinern und zwischen 2  Lagen Küchenpapier bei 600 Watt in 1-2 Minuten (je nach Menge) trocknen. Zwischendurch kontrollieren. Die ätherischen Öle in den Kräutern können sehr heiß werden, deshalb nicht in Microplus trocknen.

Mandeln häuten

100 g Mandeln mit 6 EL Wass in 1l-Kasserolle geben und in 3-4 Minuten bei 600 Watt erhitzen, 2 Miunten Stehzeit, kalt abschrecken und dann häuten.

cremiges Speiseeis

Sehr hart gefrorenes Eis wird wieder cremig und lässt sich besser portionieren, wenn es kurz bei 180 Watt angetaut wird. Für 500g benötigen Sie 1-1,5 minuten.

Croutons herstellen

Toastbrot kann gewürfelt mit etwas Butter bei 600 Watt in ca. 2-3 Minuten gebräunt werden. Zwischendurch zweimal umrühren. Schmeckt sehr gut als Suppeneinlage, zu Salat oder zum Füllen von Klößen.

Schnell und praktisch mit der Mikrowelle #1

16. Februar 2011, by Tollpatsch No comments yet

Tomaten blanchieren

Tomaten lassen sich leicht enthäuten, wenn man ihre Haut kreuzweise einschneidet, sie für 30-45 Sekunden in der Mikrowelle erwärmt (bei 600 Watt) und anschließend kalt abschreckt.

Zitrusfrüchte entsaften

Früchte wie Orangen, Zitronen und Limetten geben mehr Saft beim Auspressen, wenn sie auf der Arbeitsfläche gerollt und anschließend ca. 30 Sekunden bei 180 Watt erwärmt werden.

Speck auslassen

Das Auslassen von Speckwürfeln gelingt bestens im Mikrowellengerät. 100g Speck benötigt ca. 2 Minuten bei 600 Watt. Bei kleinen Mengen sollte man am besten in 30-Sekunden-Schritten arbeiten.

Gelatine verarbeiten

10g Gelatinepulver oder 6 Blatt für 1/2 l Flüssigkeit mit 5 EL Wasser in die Microplus-Kasserolle geben, 10 Minuten quellen lassen, anschließend in ca. 30 Sekunden bei 360 Watt erwärmen, bis sie gelöst ist und dann prima weiterverarbeitet werden kann.

Hefeteig

Hefeteig aus 500 g Mehl bei 90 Watt in 4-5 Minuten gehen lassen, zwischendurch nachschauen. Sollte der Teig ungleichmäßig aufgehen, die Kasserolle um 180 Grad drehen.

Honig verflüssigen

Honig, der fest geworden ist, wird in 4-5 Minuten bei 180 Watt wieder flüssig. Kleinere als 500g-Gläser müssen entsprechend küzer erhitzt und zwischendurch umgerührt werden.

Lebensmittel bräunen

5. Februar 2011, by Tollpatsch No comments yet

Fleisch und Geflügel erhalten, wenn sie länger als 15 Minuten gegart werden, eine natürliche Bräune durch das Ausschmelzen des Fettes.

Zusätzliche Bräunung kann man erreichen z.B. bei Hackfleisch durch Bestreichen mit Eiklar und Paprikapulver. Bei Geflügel durch Bestreichen mit Butter, vermischt mit Curry und/oder Paprika. Auch dunkle Saucen wie z.B. Soja- oder Worcestershire-Sauce geben eine gute Farbe. Käse erhöht den Bräunungseffekt z.B. bei Aufläufen.

Fleisch und Geflügel, das braun werden soll, am besten in ein Gar-Sieb oder ein Gargitter geben, damit es nicht im eigenen Saft gart.

Kuchen und süße Aufläufe erhalten Farbe durch Schokolade, Zimt, braunen Zucker oder gemahlene Haselnüssen. Kokosraspeln eignen sich nur, wenn sie kurz vor dem Ende aufgetragen werden, weil sie sehr schnell verbrennen.