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M – Mehl

Für Leute, die viel kochen, ist es ein ganz guter Tipp, immer ein wenig Mehl in einem verschliessbaren Puderzuckerbehälter aufzubewahren. So kann man Saucen schnell und ohne Klümpchen binden.

O – Olivenöl

Olivenöl sollten Sie nicht zum Anschwitzen oder Anbraten verwenden. Durch zu große Hitze werden Bitterstoffe freigesetzt.

P – Pochieren

Pochieren bedeutet, die Speisen in sehr heißem Essigwasser so lange ziehen lassen, bis sie gar sind. Pochiert werden in der Regel Eier und Fisch. Durch Kochen im Wasser könnte das Eiweiß ausflocken bzw. die Haut des Fisches platzen.

Q- Quark auspressen

Zum Auspressen der Feuchtigkeit legen Sie ein sehr sauberes Küchentuch in eine Schüssel und geben den Quark portionsweise hinein. Nun drehen Sie die Enden des Tuchs beutelartig zusammen und pressen die Feuchtigkeit in die Schüssel. Der trockene Quark bleibt so im Tuch und kann weiterverarbeitet werden.

R – Reduzieren

Reduzieren bedeutet Einkochen. Eine Soße oder andere Flüssigkeit so lange köcheln lassen, bis ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist und die Soße so dicker wird.

S – Salz

Salz nimmt sehr leicht Gerüche an, daher am besten mit einem Löffel aus dem Salzfass nehmen, bzw. in einer Streudose aufbewahren.
S -Spicken

Damit der Schmorbraten auch nach Stunden in der Pfanne schön saftig ist spickt man das Fleisch. Darauf achten, dass das Fleisch immer längs zur Faser gespickt wird, wenn es dann quer zur Faser aufgeschnitten wird, fallen die Speckstreifen nicht heraus.

T – Teigwaren

Teigwaren immer in einem entsprechend großen Topf kochen. Für 500 g Teigwaren sollte der Topf 2 bis 3 Liter Wasser fassen.

U – Unterheben

Beim Unterheben vermengt man verschiedene Flüssigkeiten und Breie durch vorsichtiges Rühren miteinander.

V – Versiegeln

Versiegeln in der Küche bedeutet das Kochgeschirr zwischen Topfrand und Deckel mit einer Paste, etwa aus mit Wasser verknetetem Mehl, luftdicht verschließen, um das Aroma der Speise während des Garens optimal zu bewahren.

W – Welkes Gemüse und Salate

Frischgemüse, kurz waschen in ein feuchtes Tuch einschlagen und eine Stunde in den Kühlschrank legen.  Sellerie in kaltes Wasser legen und rohe Kartoffeln, zerschnitten hinzufügen. Radieschen ebenfalls mit den Blättern ins Wasser legen, dann werden sie auch wieder frisch.

Y – Yam

Yam sind Süßkartoffel aus Amerika. Yam werden für Puffer nur gerieben und mit den gewünschten Zutaten, Rosinen oder Zwiebel und Gewürzen vermengt. Sie bedürfen keinerlei Bindemittel, wie Mehl, Ei oder dergleichen und es muss auch keine Flüssigkeit abgegossen werden.

Z – Ziselieren

Fisch- oder Fleischfilets sollte man vor dem Braten ziselieren, dass heißt an den Rändern mehrmals schräg einschneiden. Dadurch werfen sich die Filets nicht und bleiben während des Bratens flach am Pfannenboden liegen, z.B. bei der Zubereitung von Schnitzel.